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お知らせ

2021.11.11

チョコレート業界の巨匠!土屋シェフによる特別授業!

みなさんこんにちは!

いつもYAMANOTEのブログを読んでいただきありがとうございます!

本日は1年生パティシエ専攻の特別授業の様子をお届け!

特別講師として「テオブロマ」土屋シェフに来ていただきました!

土屋シェフはフランスのチョコレート評価ガイド(C.C.C.)では2014年から5年連続金賞を受賞するなど、国内外での受賞歴多数。日本にチョコレート文化とショコラティエという職業を広めた立役者の1人です。

土屋シェフの実績がこちら

・CCC 外国人部門最優秀味覚賞
・CCC ゴールドタブレット
・アカデミーオブチョコレート 金賞
・インターナショナルチョコレートアワーズ アジア・パシフィック大会 金賞
・インターナショナルチョコレートアワーズ世界大会 銀賞 

etc…..
 

そんな日本を代表するショコラティエ、土屋シェフがオーナーを務めるテオブロマのHPはこちら↓

「MUSÉE DU CHOCOLAT THÉOBROMA」http://www.theobroma.co.jp

今回は「オペラ」を作成!

特別にフランスの『ダロワイヨ』と言うオペラ発祥のお店のオペラを再現して頂きました!

まずはビスキュイから!

生地を混ぜ合わせ、、

鉄板に村なく伸ばして焼き上げていきます!

ビスキュイが完成!

続いてクレーム・オ・ブール(バタークリーム)を作成していきます。

もしかすると皆さんの中にもバタークリームは重いから苦手・・・と思っている人もいるかもしれません。

学生の中にも「バタークリーム苦手な人?」という土屋シェフの問いに、手を上げる人がちらほら。

デモの中では、そんな学生に対し土屋シェフから出来立てのバタークリームを試食させてもらう場面も!

苦手だと思っていた学生も食べてみると「おいしい!」と驚きの表情。

実は今回使用しているバター、水分量の少ない固形性の高い特選バターなんです。

口に入れると、嫌な重みはなくバターの良い風味が口の中に広がります!

続いて、モンタージュ。作ったパーツを組み立てていきます!

最初に焼いたビスキュイを定規を使って17cmに三等分!

生地と、チョコレート、バタークリームにコーヒーを加えたクレームオブールカフェを重ねていきます!

重ねる際は形が崩れないよう型を利用していきます!

組み立てたら最後はグラサージュ

綺麗に仕上げていきます!

チョコがすぐ固まってしまうので時間勝負

コツは少ない回数で仕上げることです!

最後は周りを切って形を整えて、、、

完成です!!!

授業の中ではプロの心構えなどについてもたくさん触れてただきました!

「今はこんな味かな」「これは何円で売れるだろうか」など作るときは常に考えること。

学校は教えてもらう場所。職場はお金を稼ぐところ。

だから常に商品として出した時のことを考えながら作業をする。

などなど、現場での動きや現場に必要な人材のお話も。

「味覚の魔術師」とも名高い業界のカリスマトップシェフである土屋シェフ。

チョコレート業界のパイオニアから直接教えてもらえる3時間、学生にとっても非常に貴重な時間になりました。

土屋シェフお忙しい中ありがとうございました!

YAMANOTEでは年間数多くの特別授業を実施中

オープンキャンパスではリアルな学生の授業の様子などが聞けます!

気になる方はこちらをチェック

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