パティシエ&ブーランジェクラス - 【公式】山手調理製菓専門学校

Patissier & Boulanger

パティシエ & ブーランジェクラス

製菓総合本科

2年制

誰もが大好きなパンと、
人を幸せにするケーキ。
両方のプロを目指す。

１年目は製菓・製パン・和菓子と全ての基本を習得し、販売まで行います。
２年目はさらに高度な製菓技術を磨きながら、パンに特化した授業や、商品開発、
ピエスモンテ（細工菓子）、カフェフード、ドリンクなど応用を身につけます。
またマネジメントやデザインなどの授業もあり幅広く活躍できる人材を目指します。
２年間の集大成として全員がヨーロッパ研修に参加し、
世界で通用するパティシエ・ショコラティエを目指します。

パティシエ&ブーランジェクラスの学び方 HOW TO LEARN

伝統的なパンから最新のパンまで
幅広く学ぶ

1年目は「洋菓子」「和菓子」「製パン」を中心に製菓・製パンの全ジャンルの基礎基本を学び、基礎知識・技術を習得します。
2年目も毎日つくる実習で、さらに高度な技術と知識を身につけます。

製菓・製パンの基礎基本と応用

幅広い洋菓子と製パンを中心としたカリキュラムで基礎基本から応用、さらに商品開発まで幅広く学びます。
製パンに特化した技術・知識

免許・資格取得に必要な知識とともに、幅広い洋菓子・奥深いパンの世界を中心とした高度な技術と知識を扱います。
現場力

大量調理やスピードなど、プロとしてのスキルを身につけるため、ショップやバンケットなどさまざまな現場実習を体験します。

卒業時
取得資格

国家資格: 製菓衛生師受験資格

国家資格: 専門士

国家資格: 菓子製造技能士2級受験資格

目指せる
資格

食育指導士
野菜ソムリエ
パティスリーラッピング検定
ライフケアカラー検定
アスリートフードマイスター
フランス語検定
サービス技能士

カリキュラム CURRICULUM

1年目: 製菓総合本科

FEATURES: 01

年間実習量は776時間！
「理論」や「材料の知識」も学びます

1年間に学ぶ実習量は、国家資格取得に必要な実習時間（480時間）の約1.5倍！
全国的にもトップレベルに値する実習量で、1年という短期間でもプロとして活躍できる基本技術と知識をしっかりと身につけます。

FEATURES: 02

INFINI オーナーパティシエ　金井史章氏監修
チームシェフパティシエ

TEAMCHEFPÂTISSIER 誕生
山手調理製菓専門学校だけの贅沢な学び

一流になるための、一流からの学び

新世代のスイーツクリエイターを目指したいあなたのための特別な活動。世の中のたくさんの人々をケーキで魅了する一流パティシエ金井氏からテクニック、発想力、哲学を学び、「パティシエ」として、「人」として一流を目指します。

49%の仕事がAIに取って代わられる可能性があると言われます。
しかし、人の心を動かす「創造性」や「独自性」が必要なクリエイティブな仕事は生き残ります。
新時代のパティシエを目指すため、山手調理製菓専門学校製菓総合本科限定のクラブ活動が始動しました。

到達目標

①「レシピを学ぶ」から「お菓子を心理的、科学的根拠で学ぶ」視点を持つ
②食材に対する深い知識と関心を持ち、生産者とともにサステイナブルな社会の実現を目指す
③ホスピタリティ、リーダーシップ、プレゼン能力を養い、人としての魅力を身につける
④高度な商品開発を行い、渋谷の人気エリアでショップを運営し、自分のスイーツを世に届ける

新時代のスイーツクリエイターの条件

心理的根拠にアプローチ

〜SCENT 香り〜

人の記憶に最も残るのは「味」や「見た目」ではなく「香り」である。この心理的根拠を活かし、また食べたくなる商品をつくる。

お菓子を科学する

〜TEXTURE　食感〜

「ふわふわ」「サクサク」といった食感や冷たい中に温かいソース
といった温度差が口の中で調和を生み出し、美味しさを引き立てる。

食材に感謝を込める

〜ORIGINE　産地へこだわり〜

食材と向き合い情熱をもってケーキ作りに取り組むため、生産者の元へ訪問。食材への理解と、生産者への感謝は一流のパティシエの条件である。

FEATURES: 03

基本技術を徹底して学び、
さらに専門性やプロとしての実力も
身につける体系的カリキュラム

洋菓子・和菓子・製パンを幅広く学び、基礎知識・技術を習得します。これは、ひとつのジャンルを極めるためにも重要なこと。
さらに、実習量が豊富なYAMANOTEでは後期から「セレクト実習」がプラス。定期的に店舗運営を実施してプロとして成長します。

FEATURES: 04

プロフェッショナル実習で、
「学生として」ではなく
「プロとして」の技術を身につける

入学直後から、店舗運営・商品開発に挑戦します。
その理由は、「趣味のお菓子作り」を「プロの仕事」としていち早く向き合う姿勢を身につけるため。
在学中、常にプロの世界をイメージしながらお菓子を学びます。

5月〜

カフェ実習

価格はお客様が決定！
斬新なシステムで「お客様の声」を学ぶ！

学校附属のカフェで行われる、本物のお客様を対象とした「カフェ」。学生主体でアシェットデセール（皿盛りデザート）を考案。
価格はお客様の満足度で決定し、「お客様の求める商品」を提供する大切さを学びます。
10月〜

ショップ実習

パティスリー現場そのものを経験。
数十種類を数百個製造！本物のショップ運営。

普段の実習では、グループで2種類または1人1台といった製造方法ですが、就職すると製造する種類・数は圧倒的。
だから、YAMANOTEでは在学中よりショップを行い大量製造に慣れ、就職後のギャップを埋めます。

製菓実習 [776時間]

ベーシック実習: 洋菓子実習

製菓の土台となる、基本の生地（ビスキュイ、ジェノワーズなど）を作れる技術を習得。
シュー生地を学び絞りの応用まで学ぶ。さらに、焼成が重要になる焼き菓子、タルトの技術を習得。
ゼラチンや寒天を用いた製菓を学び、凝固剤の取り扱いを学ぶ。マカロンやチョコレートの技術・知識を深める。
デコレーションやマジパン、細工菓子など売上に関わるデザインも考慮できるチカラを身につける。

ベーシック実習: 製パン実習

テーブルロールなど生地の分解、成形といった製パンで基礎となる技術を習得。
パンの中に具材を包み込む、包餡の技術を習得。2 種の生地を使うメロンパンなど製パンのバリエシーションを学ぶ。
稲の穂をモチーフとしたエピなど、特徴的な成形が必要なパンやクープが必要になるバケットを学ぶ。
具材から手がける惣菜パンや工程の多いクロワッサン、パン細工など多彩なバリエーションを学ぶ。

ベーシック実習: 和菓子実習

和菓子に欠かせない小豆の知識を学び、基本技術となる包餡技術を習得する。
葛やデンプンの取り扱い方を理解する。さらに、特殊な餡を用いた和菓子を学ぶ。
栗饅頭など成形のバリエーションを学び、和菓子の命である餡を炊く技術を習得する。
和菓子の中でも繊細な細工菓子の技術を習得。練り切りやハサミ菊を実習で行い、技術を習得する。

チェックテスト

全ジャンルの基礎基本技術全12項目を専任講師がマンツーマンでチェック。合格するまで指導。
セレクト実習

後期からは、「セレクト実習」がプラス。洋菓子、ショコラ、製パンから学びたいジャンルを選び重点的に学びます。
プロフェッショナル実習

1年目から、パティスリーやカフェを想定した大量製造やお客様の声がきけるプロと同じことが学べる。

理論・教養 [410時間]

衛生法規（30時間）

製菓製造・販売に携わる時に、衛生に配慮できる法律・知識を学びます。
公衆衛生学（60時間）

環境衛生・疾病予防・公害など、さまざまな条件下における保健衛生と病気予防、健康増進との関わりを考えます。
栄養学（60時間）

人が健康を維持するための食生活を栄養価から学ぶと共に、人の体や生活習慣病予防などについても学習します。
食品学（60時間）

食品の成分特性、加工貯蔵知識を学ぶと同時に、素材の有効な活かし方、食品の生産と消費など幅広い知識を習得します。
食品衛生学（120時間）

伝染病・食中毒・寄生虫など、飲食を通して健康の障害となるものの予防法を学習します。
社会（30時間）

お菓子やパンの歴史、または店舗開発、プランニング、販売促進などの経営に関することを学びます。
製菓理論（50時間）

お菓子やパンの種類から製菓器具、設備の使い方など基礎的な知識をマスターし、実力派のパティシエ、ブーランジェをめざします。

研究部

チームシェフパティシエ

フランスの三つ星レストランでパティシエとして働き、その経験を生かし現在は自身のお店「I N F I N I 」を都内に3 店舗も経営している金井シェフ。「テクスチャー」と言ってケーキの食感や香りを大事にしたり、「生産者との関わり」で実際に農家を訪れ店舗で使うフルーツを選定したりなど、チームシェフパティシエでは金井シェフのこだわりを在学中に学ぶことができる。
飴細工研究部

飴細工を極めるジャパンケーキショーを目指す。少人数制で実施しているのでみっちり指導を受けることができます。
こども食育研究部

親子クッキングで子供と触れ合うアレルギー対策スイーツ考案。アレルギー対策のスイーツなどを考案し、実際に幼稚園～小学生の子供たちに対してクッキング教室を開催するなどの活動をしています。

2年目: 製菓総合本科

FEATURES: 01

2年目も毎日つくる実習！
全国トップレベルの実習量

多彩な実習内容で幅広いジャンルのお菓子・パン、さらにドリンク・細工物も極めます。

FEATURES: 02

全員世界デビュー！
憧れのフランスパリで
お菓子・パンを学ぶ

海外で学びたい意欲の高い学生全員対象となる海外研修奨学金があり研修費用が全額支給されます。
通常ならば40～50万円程度別途必要ですが、YAMANOTEでは、全員、世界を視野にお菓子・料理を学んで欲しいので全員参加できるようにしています。

FEATURES: 03

プロを意識したカリキュラムが豊富！
年間通じて様々な形態の店舗を運営

高度プロフェッショナル実習では、単発ではなく継続して店舗運営を行います。
お客様からいただいたリアルな意見を、商品や、運営オペレーションに反映することができ、プロとして確実に成長します。

カフェ実習
専門店実習
百貨店実習
スイーツビュッフェ実習

高度製菓実習 [620時間]

ブーランジェ実習

ライ麦や全粒粉、国産小麦などの特性を理解した上で、世界中で愛されるパンの技法を学びます。
高度ベーシック実習

1年目に習得した基礎の技術をさらに反復して「できる」を「習慣化」していきます。いつでも、どこでも安定したケーキが仕上がるレベルまで向上させます。
商品開発実習

自分で新しいスイーツを生み出す方法を学び、実際に考えた商品を学内外の店舗で販売します。ケーキの仕組みや相性などたくさん知識を活用します。
ピエスモンテ実習

アメ細工・マジパン細工・シュガーアート・チョコレート細工など人を魅了する細工の技術を身につけます。
ドリンク実習

コーヒー・紅茶・ハーブティーなどケーキと相性が良いドリンクから、チャイ・タピオカドリンクなどデザートドリンクまで学びます。
カフェフード実習

ランチプレートが提供できるレベルの調理技術を身につけます。食器や盛り付けなどのセンスも磨きます。

高度プロフェッショナル
実習 [340時間]

1年間を通じて、様々な形態の店舗運営を経験することで販売に必要なスキル（現場力）を身につけます。

専門店実習

１つのカテゴリのお菓子をテーマに商品考案→製造→店舗運営を週替わりで行います。
例えば、チーズケーキの場合「スフレチーズ」「NYチーズ」「レアチーズ」「チーズタルト」「チーズプリン」さらに世界各国の様々な種類のチーズを扱い、どんどんお菓子を展開する力を身につけます。
スイーツビュッフェ実習

ホテルやパーティーで提供されるプティガトーの製法を学び、お客様を招き、ビュッフェ形式で実践的に提供します。
百貨店実習

一流百貨店のスイーツの激戦区「デパ地下」にて店舗運営を行います。厳しい規格の中でのケーキ作り、販売オペレーションが学べます。

教養 [180時間]

1年間を通じて、様々な形態の店舗運営を経験することで販売に必要なスキル（現場力）を身につけます。

マネジメント（60時間）

ストアコンセプト、客層、メニューの価格帯、立地などをシミュレーションしながら店舗運営のノウハウを在学中から習得します。
デザイン（60時間）

カラーコーディネートからデッサンや商品のポップ作り、製菓の写真技術まで幅広く学びます。味だけではなく視覚でも製菓の魅力を伝える技法を学びます。
語学（30時間）

現場で使用される製菓用語に加え、日常コミュニケーションの会話も習得します。
材料学実習（30時間）

製造メーカーの方から直接材料に関する知識を学びます。砂糖や卵、乳製品などパティシエにとって必要な材料についての知識を学びます。

研究部

チームシェフパティシエ

フランスの三つ星レストランでパティシエとして働き、その経験を生かし現在は自身のお店「I N F I N I 」を都内に3 店舗も経営している金井シェフ。「テクスチャー」と言ってケーキの食感や香りを大事にしたり、「生産者との関わり」で実際に農家を訪れ店舗で使うフルーツを選定したりなど、チームシェフパティシエでは金井シェフのこだわりを在学中に学ぶことができる。
飴細工研究部

飴細工を極めるジャパンケーキショーを目指す。少人数制で実施しているのでみっちり指導を受けることができます。
こども食育研究部

親子クッキングで子供と触れ合うアレルギー対策スイーツ考案。アレルギー対策のスイーツなどを考案し、実際に幼稚園～小学生の子供たちに対してクッキング教室を開催するなどの活動をしています。