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お知らせ

2021.09.30

レザネフォール 菊地シェフ 特別授業

皆さん、こんにちは!

YAMANOTEでは製菓の1年目より自分でセレクトできる専攻実習が週に1度あります!

そのうちの1つ「パティシエ専攻」の授業をご紹介!

専攻実習ではプロ現場のトップで活躍しているシェフから特別授業を受けることができます!

最先端の技法や難易度の高いケーキに1年生の頃から学ぶことができる!

本日はなんと!特別授業!

恵比寿にある「レザネフォール」の菊地シェフに授業をしていただきました!👏

菊地シェフのお店はこちらのURLをクリック→https://lesanneesfolles.jp

「モンブラン」を作りました!

普通のモンブランとは一味違う工夫がされておりエクアドルにコトパクシという山にちなんで「コトパクシレジェール」という名前にしているそうです!

モンブランは実習で何度も作りましたが今日は難易度UP⤴️

学生も緊張しながらも気合が入っています!

まずは菊地シェフによるデモンストレーション!

モンブランの工程だけではなく「現場でのお話」や「どんなパティシエを求めているか」「自分のお店を開くということ」色々なお話をしていただき学生も夢中になって聞いていました!

毎日の実習でデモンストレーションの際は必ずメモをとります!

メモを取る癖をつけることが現場に出た時に重要になります!💪

先生が作った直後に実習スタート!

一般的なモンブランの中は生クリームと栗のみが多いですが、

今回はチョコレートの生地・サクサク食感のフィアンティーヌ・生クリーム・渋栗・カシスのジュレが入っており食感や味のアクセントについても学びました!💡

完成の断面がすごくお洒落!

なんと言ってもこのモンブランの絞り方は初めて!難しいです!

一般的な巻くタイプではなく下から上に絞ります

菊地シェフが各班を回り一人一人丁寧に教えていただきました!

シェフに教えてもらってから絞るとみるみる上手くなって学生自身も感動😊👏

絞って完成!

ではなく、「グラサージュショコラ」というチョコレートをかけていきます!

皆さんはこんなモンブラン見たことありますか👀??

最後にテンパリングを取ったチョコレートを貼り付けたら完成!✨

お待ちかねの断面がこちら!

味や食感だけでなく断面や外見にもこだわりのあるワンランク上の「モンブラン」を学びました!

オープンキャンパスではリアルな学生の話が聞けます!

気になる方はこちらをチェック

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