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お知らせ

2021.11.21

「広東名菜赤坂璃宮」のオーナーシェフ譚 彦彬シェフ特別授業

みなさんこんにちは😊日増しに冬の気配が近づいてきました⛄️🧣

いつもTOKYO YAMANOTEのブログをご覧いただきありがとうございます

本日は1年生の中国料理専攻実習のご紹介をします😄

日本における中国料理をリードしてきた名匠「広東名菜赤坂璃宮」のオーナーシェフ、譚 彦彬(たん ひこあき)シェフをお招きし特別授業を行なって頂きました!😳👏✨

譚 彦彬シェフは広東料理、中国料理の域を超え、日本人の好みを知り尽くし、素材を厳選し、素材の味を最大限に引き出した広東料理を作られています!

本日は渡り蟹を1人1匹使用‼️🦀🦀

本日教えて頂いたメニュー

◆時菜炒扇貝〜ホタテと季節菜の炒め

◆豆鼓蒸猪肉〜豚肉のトウチ蒸し〜

◆蟹肉炒飯〜カニチャーハン〜

まずは、材料を分担して準備していきます。

準備が整ったら調理開始です!

譚シェフも学生の真横で指導してくださいました。

火加減や材料を入れるタイミングも各班を回ってチェック!

譚シェフが鍋を持ち、学生に味付けを伝授❗️

調味料の入れ方も重要なポイントです!これで味が決まってきます😳☝️

帆立と合わせて大きめにカットした野菜と、そのまま使用した色鮮やかなスナップエンドウを使用した時菜炒扇貝を仕上げます

               

豚肉を豆鼓(トウチ)、紀州梅で味付けをして蒸し上がった豚肉にネギと唐辛子をトッピング

最後にニンニクで香りつけしたピーナッツオイルを上からかけて出来上がり❗️

 ここで豆知識!広東料理の特徴とは?

「食は広州にあり」、この言葉に表されるように、食への関心が高い中国のなかでもその情熱はとび抜けて高いのがこのエリア!

その理由のひとつは食材の宝庫であることです。
広東を中心とするエリアは沿海部で高温多雨、海産の魚介類が多く、水陸ともに産物に恵まれ、他の地域ではあまり見かけない西洋野菜や色鮮やかなトロピカルフルーツなど実に豊かです。東南アジアの国々に近く、香料やウスターソース、マヨネーズなどの調味料なども西洋からの影響も大きく受けています。国内外との交流が盛んなせいか、まろやかな味付けが特徴です。

      

さて、本日の✨メイン料理✨蟹炒飯🦀

炒飯は授業で何度も行なっているメニュー❗️

鍋振りもご覧の通り❗️火力の強い中国料理ですが、1年生の授業も残りわずか。

慣れた手つきで仕上げていきます❗️❗️

お皿に盛り付けて

3品完成です✨

学生達へのメッセージを頂きました。

修業の時代より変わらず抱き続けているのは「おいしいものを作りたい」という一途な想い。その探究心は尽きることがなく、「おいしいものを食べなければ、おいしいものは作れない。」世間的に支持されている味を知ることで自分の味を客観的に確認できる。だから皆さんもジャンルにとらわれず美味しいものを沢山食べて、美味しいの基準を自分なりに作って欲しい。

とお話しして下さいました。

長年にわたり、日本における中国料理をリードしてきた名匠が語る言葉は、シンプルでありながら深く、心にじわりと響きました。

     

先生の教えに学生たちの学びも実り多きものとなりました。 譚 彦彬シェフどうもありがとうございました!

・・

一流シェフが調理台越しやモニター越しではなく、すぐ隣に立って教えてくれる、

この距離感も東京山手での学びの大きなポイントのひとつです

あなたもぜひ一度、東京山手調理師専門学校のオープンキャンパスで、ここでの貴重な学びを体験してください!

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