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お知らせ

2021.11.11

中国料理専攻 内田料理長による特別授業

みなさんこんにちは😊日増しに冬の気配が近づいてきました⛄️🧣

いつもTOKYO YAMANOTEのブログをご覧いただきありがとうございます

本日は1年生の中国料理専攻実習のご紹介をします😄

ANAクラウンプラザホテル京都 
中国料理 「蜀江(しょっこう)」の料理長
内田 和夫 料理長にお越し頂きました

内田料理長は四川料理を得意とし、中国各地で修得した本場の味を提供されています。

卓越した技術者に贈られる「なにわの名工」にも選ばれ、料理コンクールでの受賞も多数されているんです!そんなすごい先生に1年生から学ぶことが出来るのは東京山手だから!

今回は1年生の中国料理専攻の授業にお越しいただきました!

本日教えて頂いたメニュー

・宮保鶏丁(鶏肉の四川風甘辛炒め)

・黄金虾仁(海老の黄金炒め)

今回の料理のこだわりやポイントを伺ったところ、四川料理というと、とにかく辛いイメージと思われがちですが、今回は『香』にこだわったメニューと教えて頂きました❗️

1品目は唐辛子の香りが引き立つ料理になっており、2品目は衣にカスタードパウダーとニンニクを。

生地には唐辛子を使い、これも香りを楽しんで頂けるようになっています☝️

学生たちも間近でみる鍋さばきに真剣です。

まずは、『海老の黄金炒め』

鮮やかな器と海老の黄色が際立った料理ですね

こちらの料理は、海老は衣にカスタードパウダーとにんにくを入れ、やや黄色味がかった黄金色に揚げます。薄力粉に唐辛子粉を入れた生地を伸ばし、素揚げした器に盛りつけました😊✨

       

唐辛子入りの生地を練って、平たくして焼き、その後揚げる工程を経て、出来上がります。

           

おたまに添わせるようにして、凹みを作ります。

ひと手間もふた手間もかかっていますね✨

次に「鶏肉の四川風甘辛炒め」

伝統的な四川料理を栗に見立てた器に盛り付けた料理で、本場四川省で使われている朝天葬根という唐辛子とともに鶏肉を炒めた四川料理です。四川省の総督であった丁 宝慎(てい ほうてい)の名がつけられたものです☝️

ぜひ、器に注目してみてください‼️

季節感を出すために素麺(もともと中国から伝わったもの)を使って器を一人ず制作して盛り付けを行いました😊✨

     

鶏ミンチ、じゃが芋などを合わせた生地をにんじんにまとわせ、そこに短く切った素麺をまんべんなく刺していきます。

         

油の中で揚げ、にんじんの型版を抜いて「いが栗の器」が完成します。

         

四川風炒め物なので、唐辛子が沢山入ります。生の唐辛子、乾燥唐辛子など。。

           

四川料理は「辛い」というイメージがありますが、辛さのバリエーションが豊富であることも特徴になります。

           

唐辛子の香りを油に移し、辛い中にも高い香りを楽しめます😙

     

内田料理長の教えに学生たちの学びも実り多きものとなりました。 内田料理長どうもありがとうございました!

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一流シェフが調理台越しやモニター越しではなく、すぐ隣に立って教えてくれる、

この距離感も東京山手での学びの大きなポイントのひとつです

あなたもぜひ一度、東京山手調理師専門学校のオープンキャンパスで、ここでの貴重な学びを体験してください!

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