皆さん、こんばんは

東京山手調理師専門学校です！本日の特別講師授業をご紹介します！

明治四十三年創業　老舗高級寿司店「松乃鮨」　4代目　手塚良則シェフ

手塚シェフは鮨職人として日本だけでなく海外など幅広く活躍しています

芸能人の「YOSHIKIさん」や「サカナくん」、他、有名人の自宅でもお鮨を握った経験があり、

海外では英国王室のイベントにて500名のお客様にお鮨を振る舞いました。

チャールズ皇太子ともお鮨、日本文化について直接お話しをされてます。

ニューヨークでも国連関係のイベントで講演を行ったりと幅広くご活躍されています！

そんな手塚シェフにから「お鮨」について勉強していきます！

まずは鮨とは何か？鮨の歴史などお話しいただきました

また、手塚シェフ自身も時代に合わせた新たな取り組みをしており「野菜のお鮨」も提供しております。

ハラルの方やベジタリアンの方などにもお鮨の魅力を知っていただけるように日々取り組んでいるとのこと！

本校でも「ハラルフード」や「ビーガン」も授業で取り入れ学んでいるので学生も参考にしながら話を聞いていました！

続いて手塚シェフが実際にお鮨を握り学生は試食を行いました。

今回お店で提供しているものと全く同じものを用意いただきました！

客単価3万円のお鮨に学生は驚きながらも色々感じ取りながら試食をしていました！

鮨職人は「ネタを切る」と「握る」の2工程しかないが、この2工程にすごく手間をかけています

例えば、ネタを切るのも全て同じ厚さに切るのではなく魚の種類や部位、何日寝かしたかによって毎日厚さを変えている、まさに「職人技」

また、高級なカスンター寿司の場合はお客様によって握り方を変えており

例えば、手で食べるお客様と箸で食べるお客様ではシャリの硬さを変えていたり、お客様の醤油のつけ具合でもシャリの硬さを若干変えます！

お鮨だけ食べるお客様とお酒やおつまみとお鮨を食べるお客様でシャリの量を変えたり全てにおいて対応力が必要なのが「鮨職人」

実習では鯵の3枚卸しをしてから各自握りまで行います！

手塚シェフ自ら一人一人の学生の元へ来ていただき丁寧に教えていただきました！

刺身の切り方とお鮨のネタの切り方では若干違います！

手塚シェフに直接指導いただきまた更に技術が向上しました！！

いい感じに握れていますね👍

学生の中には手塚シェフのお店に就職したい！という声もありました！
憧れのシェフの元で学ぶことができ学生も大満足！

今の料理人に必要なことを学びました！手塚シェフありがとうございました👏👏

本格的な寿司の体験や魚の3枚卸しができるオープンキャンパスがあります！

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