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お知らせ
2021.10.19
「未来のレシピ」コンテスト結果発表！
みなさんこんにちは😊
いつもTOKYO YAMANOTEのブログをご覧いただきありがとうございます！
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日本サステイナブル・レストラン協会の主催する、2030年の食のあり方をテーマにした「未来のレシピコンテスト」に、2年生フードサービスの授業と、食育研究会の学生たちが応募しました！
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『未来のレシピコンテスト』とは？
2030年は持続可能な開発目標「SDGs」の達成を目指す年。
気候変動課題においても分岐点ともいえる2030年に向けて、どれだけの人が暮らしを思い描けているでしょうか？
食の分野でも、気候変動が食料生産に及ぼす被害が拡大しています。
また、飲食事業自体が生み出す温室効果ガスなどの環境負荷といった、フードシステム自体の課題もあります。
そこで、飲食店を軸に持続可能なフードシステムの実現を目指すSRA-Jは「Creative Chefs Box 2030」を開催！
「2030年の食のあり方」はどうあるべきかを、クリエイティブな視点で考え、解決策としての「未来のレシピ」を作り、広めていきます。
日本サステイナブル・レストラン協会ホームページより
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地球環境を食の視点から、2030年にはどうあるべきかを考案する「未来のレシピコンテスト」
本校の学生も様々な視点からメニューを開発し、応募しました。
さまざまな作品がでそろいました！
どれも考案者それぞれの想いが詰まっています。
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そして先日の16日、「世界食料デー」に結果発表が行われました！
惜しくも本校の学生は入賞までに至りませんでしたが、ファイナリストが公式ホームページに掲載されました！
ファイナリストの作品をご紹介します！
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星野瑠偉さん
鹿肉のマイタケプロテアーゼ風 〜柿のソースを添えて〜
最近では、温暖化の影響で積雪量の少ない地域が増えたことから、鹿の行動範囲が拡大し人里まで降りてくるようになりました。
農作物にも被害が出ており、その対策として埋却や焼却により廃棄処分されています。元々捨てられていたと考えると環境に優しい(環境負荷が少ない)と言えるのではないでしょうか。
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審査員コメント
フードロスは、キッチンの上だけでなく、サプライチェーン全体を俯瞰してみたときにいろいろなフェーズで生まれています。その中の一つとして、獣害として殺された鹿が産業廃棄物として捨てられている現状があり、そこに着目することは食を扱う料理人に必要不可欠な要素となってくることでしょう。
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岸なつみさん
柿のソースと野菜のミルフィーユ
プラントベース且つフードロスを減らす料理を作りたく思い、豆乳のスープに野菜のミルフィーユを浮かべ、柿と味噌のソースをかけました。
ミルフィーユの間には昆布出汁を使った高野豆腐とおひたしを入れ、豆乳スープには、料理工程で出た野菜の切れ端、ヘタを使った出汁を用いています。柿の皮は醤油で味をつけフレークにしました。
学校のある世田谷区でとれた柿、ほうれん草などを使っていますが、地域や季節で野菜を変えることができ、誰でも地産地消・フードマイレージの削減に取り組めるレシピです。
また、昆布出汁を水出しにする、加熱の工程は全てレンジで行うことで、CO2の排出量を減らすことができています。
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審査員コメント
非常にシンプルなレシピでありながら、昆布だしや細やかな野菜の切り方など、昔ながらの和の調理法を使った日本らしい持続可能なレシピです。プラントベースだけでなく、フードロス、地産地消（カーボンフットプリント）にも気を配っている面で評価されました。
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岸田颯太さん
ウシガエルのフリカッセ
ウシガエルは現在の日本において、在来種に悪影響を与えるので駆除対象である特定外来生物に指定されています。
しかし、日本に持ち込まれた原因は食用です。悪者扱いをされるウシガエルですが、悪いのは深く考えず持ち込み、本来の目的を果たせなかった人間です。
なので、ただ殺されるだけではなく美味しく食べて自然を守れるようなメニューがあれば良いなと思い考えました。
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審査員コメント
生物多様性・資源の持続可能性は、これからの料理人にとって欠かせない視点です。なぜこうした問題が引き起こされているのか、そしてどのように解決するべきかというところまで考えたお皿で、一貫したストーリーが素晴らしいです。
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佐々木瑶介さん
エビと椎ブラックバスのクネル
クネルにはブラックバスのみ身と皮を使いました。ソースのアメリケーヌにはザリガニを。
この２つを使った理由は、どちらの生物も在来種に非常に大きな影響を与えています、ブラックバスは在来種を多く捕食してしまいその量を減らしてしまっています。
ザリガニは、水草を切り川や池の水質を汚染してしまっています。
在来種で、料理人そしてお客様の元へ届く数も減ってしまうため、在来種を減らしている元となるこの２つの生物もそして、在来種も増やして美味しく食べれる料理にしました 。
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審査員コメント
「食料の無駄をなくす、のテーマに対して、外来種が在来種を捕食しているという、水産資源や生態系の問題に着目するという食材調達の視点が高く評価されました。これからの料理人の視点として必要な視点だと思います。
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また本校の姉妹校である、大阪調理製菓専門学校の学生の作品もファイナリストに選ばれましたので、紹介します。
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田代愛花理さん
夏のベジパフェ ～エビのチュイル添え～
思わずシャッターをきってしまうような、華やかなパフェをイメージしたコールドオードブルです。季節の食べ物を楽しみ、そしてその食材を食する意味を大切にしました。
材料であるぶどう・枝豆・かぼちゃ・卵・海老はすべて丸ごと使用しております。
果物のスッキリとした甘みと野菜の自然な甘みがマッチし、卵の優しい風味が楽しめます。さらに食感のアクセントとして、エビの殻で作ったチュイルを添えました。
丸ごと素材の味わい引き立たせた一品です。
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審査員コメント
卵の殻や、南瓜の皮、海老の殻なども、余すことなく丸ごと使用し、捨てられてしまう端材に価値をつけ美しく仕上げたレシピです。
特に、枝豆の皮をリボン状にして見せることで、捨ててしまうものに付加価値を出しながらメッセージを伝えている点が、高く評価されました。
日本サステイナブル・レストラン協会ホームページより
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今回入賞は果たせませんでしたが、次の機会には入賞を目指します！
また東京山手調理師専門学校は今後もサステイナブルな活動に引き続き力を入れていきます！
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あなたもぜひ一度、東京山手調理師専門学校のオープンキャンパスで、ここでの貴重な学びを体験してください！
お気軽にご連絡、ご相談を！あなたのご来校をお待ちしています😁
【東京山手調理師専門学校】 〒158-0081 東京都世田谷区深沢8-19-19
オープンキャンパス | 東京山手調理師専門学校｜「世田谷」にある調理師学校 (yamanote.ac.jp)
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