みなさんこんにちは！

いつもTOKYO YAMANOTEのブログを読んでいただき有難うございます！

本日は特別授業の様子をお届けします😊

特別講師として、外苑前にお店を構える「JULIA」のnaoシェフとソムリエの本橋様に来ていただきました👩‍🍳

今回は料理だけでなく、サービスについても学ぶことが出来ました。

「JULIA」はおまかせ１コース１ペアリングのみ提供する完全予約制のモダンレストラン🍽

　　　　　　　　　　　　　

「JULIA」のホームページはこちら↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

https://juliaebisu.wixsite.com/julia

今は人気レストランのエグゼクティブシェフを務めるnaoシェフですが、料理を始めようと思った時は全くの未経験。試行錯誤を重ねながら自分自身の力で道を拓かれてきたカリスマシェフです✨

　　　　　　　　　　　

今回のメニューは

・牡蠣と洋梨のヨーグルトソース　ディル風味

・ヤリイカとちぢみほうれん草のソテー

・白子のリゾット

今回はなんと、1日通しての講習です！

午前中に料理のデモンストレーションを行い、午後はまずは下処理と仕込み

そして、学生達でお客様役と調理する側(サービス含めて)にわかれて、本校の学び『プロ現場そのものの調理・サービスを実戦で学ぶ』オープンキッチンでその場で調理をして提供し、料理を頂きました。

まずはデモンストレーションから

今回のメニューにもnaoシェフのこだわりが満載。

そんなこだわりの一つが、食事は会話があってさらに楽しんで食べて頂けること！

口の中に食材が残ってしまい気になってしまうと、楽しめる会話も食事も楽しめなくなってしまう。

食材をどう調理したら食べやすくなるか？試作、試食を重ねて考えているとお話し下さいました。

まずは1品目

牡蠣と洋梨のヨーグルトソース　ディル風味

に使用したディルソース

そのままディルを添える事もできるが、ミキサーにかけて裏漉し、ディルの香りを引き出しながら、細かい繊維が舌の上に残ったり、口元に残らない工夫がされています

牡蠣も一口大にカットして、女性がスプーンで１口づつ食べることを想定しているとのこと。

次にヤリイカとちぢみほうれん草のソテー

ほうれん草がメインの料理で、ほうれん草に何が合うか考えて、ヤリイカが1番合う！

ほうれん草はアサリの出汁でピューレにします。

旨味は必ず2つ以上使用することがポリシー

ここではアサリの出汁を使うことで、味が立体的になる。

そして、ここでも一工夫！

イカの皮を丁寧に剥き、ペーパーで拭いていきます。

イカの皮が詰まったりすることを防ぐ為に、コントロールして、口の中をデザイン！

１つ１つの積み重ねがおいしさにつながるので、仕事を丁寧にしていく事を大切にしている。

イカは、噛んで旨味出させる食材ですが、歯切れを良くする為かくし包丁をいれます。

包丁を入れる事で焼いた時に、表面積も増えてソースもよく絡む。

ほうれん草は強火で、イカと合わせて焼いていきます。

こちらのメニューもシンプルにほうれん草とイカのみ使用した料理に仕上がりました。

　　　　　　　

3品目は白子のリゾット

まずは白子を軽く茹でて、2%の塩を入れた牛乳に漬けます。

ミキサーにかけて、丁寧に裏漉しピューレ状にしてお米と炊きます。

　　　　　　　　　　

次に、リゾットに添える白子をソテー

リゾットはお米なので、白子にまぶす粉も米粉を使用しています。

お米と白子、牛乳のみで仕上げ、牛乳にいれた２％の塩だけで味付けをしています。

素材の味を最大限に引き出して食べて頂きたいとおしゃっていました。

naoシェフが作っている間も、本橋講師が日々のお店での様子やお客様がどう感じるか？

　　　　　　　　

笑いをいれながらのデモンストレーションで学生達も楽しく聞いていました。

デモが終わったら早速実習に移っていきます。

　　　　　　　　

　　　　　　　　　

今回は、サービスの授業も行うため、まずはみんなで仕込みをしていきます。

そして、お客様来店から実際に料理を仕上げ、提供するまでを学生同士で交代で行いました。

お客様役と料理する側に分かれ、調理、提供、試食をする新しいスタイルの授業に

学生達も楽しく、よりリアルに学ぶことが出来ました。

学生が交代する前に良かったこと、改善すべき点を話し合いました。

盛り付けや切り方も、ナイフを使って欲しいのか、フォークで食べて欲しいのかなど何を伝えたいのかによって変わります。またお皿の下げ方も教えて頂きました。

最後に教科書通りではないnaoシェフの独自な発想はどう生まれるのか？

　　　　　　　　　

「毎月メニューを変えている」というnaoシェフ

　　　　　　　　　　　

沢山のお客様がいる中で毎月来られる方もいるので、同じメニューはほぼ出さない。中にはあの時のあの料理が美味しかったから、と言って頂けることも多いが、1年も経つとダサいと感じてしまうそう。

それくらい、日々進化しつづけて新しいものをデザインしているんですね。

naoシェフ、そして本橋講師から直接学んだ6時間、一料理人にとって大切なことをたくさん学べる学生にとって非常に貴重な時間になりました！

　　　　　　　

　　　　　　　　　　

naoシェフお忙しい中有難うございました😊

　　　　　　　　　

TOKYO YAMANOTEでは年間数多くの特別授業を実施中

オープンキャンパスではリアルな学生の授業の様子などが聞けます！

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