トータルフードクラス

Total Food Class

調理総合本科

2年制

料理に欠かせない
製菓・ドリンクまで幅広く学び
食の業界で活躍のフィールドを広げる

食業界で大きく飛躍する上で、調理の技術知識を土台として、製菓・ドリンクの技術知識を持つことは最大の武器になります。トータルフードクラスでは、1年目に調理の基本技術や知識を完全にマスターした上で、2年目は調理の技術も向上させながら、製菓・ドリンクの分野まで幅広く学ぶことができます。また将来、自分のお店を持ちたい、カフェで働きたいという方にもオススメの学びです。

トータルフードクラスの学び方 HOW TO LEARN

高度な調理技術から新たな価値を創造する力まで備えた調理師へ

調理に関する深い知識・高度な技術を習得。さらに「作れる」という技術だけでなく、
激しい時代の変化にも対応し、活躍し続けるため料理＋αのチカラを身につけます。

製菓技術を学ぶ

製菓の基本生地、基本クリームをマスターする
基本のケーキの種類が作れるようになる
コース料理のデザートを美しく演出する技法を学ぶ
ドリンクを学ぶ

マシーンを使って豆から挽くコーヒーが作れるようになる、茶葉にこだわった紅茶やハーブティーを学ぶ、テクニックが必要なラテアートを学ぶ料理と相性が良いカクテルやソフトドリンクを学ぶ
現場力

癒しの空間・カフェで提供するおしゃれなプレートでの料理・デザートを演出方法、オリジナルのカクテルやハーブティーなど、自由な発想で人を魅了するメニューを考案します。BGMや内装などの店舗演出も学びます。

卒業時
取得資格

国家資格: 調理師免許

国家資格: 専門士

調理師養成施設実習助手

目指せる
資格

食育インストラクター
野菜ソムリエ
アスリートフードマイスター
フランス語検定
サービス技能士

カリキュラム CURRICULUM

1年目

FEATURES: 01

年間実習量は756時間！
毎日つくる実習を行います。

1年間に学ぶ実習量は、国家資格取得に必要な実習時間（390時間）の約2倍！
全国的にもトップレベルに値する実習量で、1年という短期間でもプロとして活躍できる基本技術と知識をしっかりと身につけます。

FEATURES: 02

基本技術を徹底して学び、
さらに専門性やプロとしての実力も
身につける体系的カリキュラム

日本料理・西洋料理・中国料理を幅広く学び、基礎知識・技術を習得します。これは、ひとつのジャンルを極めるためにも重要なこと。さらに、実習量が豊富なTOKYO YAMANOTEでは後期から「セレクト実習」がプラス。目指したいジャンルを重点的かつ専門的に学ぶことができます。

FEATURES: 03

プロフェッショナル実習で、
「学生として」ではなく
「プロとして」の技術を身につける

入学直後から、まずは全校学生分のランチを作ります。さらに1年生の後期からは一般のお客様に対してレストラン運営・レストランメニュー開発に挑戦します。その理由は、「趣味の料理」を「プロの仕事」としていち早く向き合う姿勢を身につけるため。在学中、常にプロの世界をイメージしながら調理を学びます。

4月〜

バンケット実習

ホテルやレストランで必須！
現場で必ず役立つ大量調理を学べる。

ホテルやレストランで行われるパーティーでは、ベストなタイミングで料理が運ばれます。これを作り上げるのが、大量調理「バンケット」と呼ばれる仕事。大量の食材を調理する技術や重要になるコミュニケーション能力を養います。
9月〜

レストラン実習

実際のレストランで現場の全工程に関わる
トレーニングを展開。

実際のレストランで行われるのが、TOKYO YAMANOTEの「レストラン実習」。仕込み・盛り付け・接客までレストラン運営の全工程に携わることで授業で学んだ知識・技術を活かして、現場で必要な即戦力を身につけます。

調理実習

ベーシック実習: 日本料理実習

包丁研ぎ、桂むき、小口切りなどをはじめとする包丁の基礎技術を習得。
出汁巻玉子や煮物をはじめとして、大切な火の取り扱いを習得。
魚を使用し造りの技術や揚げ物における油の扱い、衣の作り方などの応用技術を習得。
高級魚や特殊な魚を用い、捌き方や調理法など応用技術を習得。

ベーシック実習: 西洋料理実習

包丁研ぎ、アッシェ（みじん切り）、アリュメット（千切り）などをはじめとする包丁の基礎技術を習得。
ソテー（炒め）、ポワレ（蒸し焼き）、ブイイール（煮る）など西洋料理の火の扱い方を習得。
西洋料理ならではの食材（仔牛や仔羊、鴨など）を使用し食材の知識や扱い方などの応用技術を習得。
ホテルやレストランなど様々なスタイルの西洋料理を学び応用力を高める。

ベーシック実習: 中国料理実習

包丁研ぎ、絲（スー：千切り）、片（ピェン：薄切り）などをはじめとする包丁の基礎技術を習得。
食材の下処理や油の特性を学ぶ。揚げる、蒸す、炒める、煮込むなど中国料理の火の取り扱いを習得。
魚介や豚などを用いた中国料理のメニューを学び、仕上げまでの全工程の完成度を高める。
中国料理の技術を用い、前菜からデサートまでコース料理を仕上げる。

チェックテスト

全ジャンルの基礎基本技術全12項目を専任講師がマンツーマンでチェック。合格するまで指導。
セレクト実習

後期からは、「セレクト実習」がプラス。和食／フランス・イタリア料理／中国料理から学びたいジャンルを選び重点的に学びます。
プロフェッショナル実習

１年目から、ホテルを想定した大量調理や現場の全工程を知るレストラン実習を実施。

理論・教養 [570時間]

食品栄養学（150時間）

食品の成分や特性、食材選びのポイント、素材を活かした調理方法の知識を学びます。また、人が健康を維持する為の食生活を栄養価から学ぶとともに、人のからだや生活習慣病予防などについても学習します。
ヘルシーライフ研究（90時間）

調理のプロとして人々の健康を守り、増進させるための知識として、疾病や健康づくり、食育や環境問題について学びます。
フードセーフティー論（150時間）

安心で安全な食事を提供するために食中毒や伝染病、寄生虫など、飲食を通じて健康を害するものの予防策を学びます。
調理や販売に携わるときに、衛生に配慮できる重要な法律や知識を学びます。（※実習30時間を含む）
調理理論（120時間）

調理技術の仕組みを理論的に学ぶことで、調理に対する理解を確立させます。また、日本・西洋・中国料理の調理器具の使い方やテーブルマナー、調理法など幅広い知識を習得します。
世界の食通信（30時間）

日本を含めた世界各国の食材、調理道具、食事マナーを学びます。各地域の歴史や宗教、民族などに関連する食文化を全般的に把握して、調理師としての基礎知識を身につけます。。
語学（30時間）

料理用語に加え、日常コミュニケーションの会話も習得します。ネイティブから英語を学べます。

2年目

FEATURES: 01

【２年目全員参加・研修費不要】
海　外　研　修

TOKYO YAMANOTEでは、2年間の学科・コースを対象に全員参加の海外研修を実施。全員が本場ヨーロッパの文化に触れ、現地のシェフから伝統レシピの実習を受ける他、星付きレストラン訪問や異国の食文化を知るためマルシェ見学を行うなど充実の研修が受けられます。

FEATURES: 02

お客様に安心と信頼を
与えられる人材をめざす
食×農プロジェクト

農作物はどのように育ち、流通し、調理され、お客様に届くのか。一連の流れに精通し、お客様に安心と信頼を与えられる人材をめざします。

FEATURES: 03

【日　本　初】
調理＋αの学びを展開。

料理だけを学ぶのはもう遅い。時代の変化に対応できる調理師を目指す。
「マネジメント」「グローバル」「栄養イノベーション」

クラス実習

クラス実習: トータルフードクラス

スポンジ生地、シュー、カスタード、タルトなど製菓の基本をまずは学びます。
クリームの絞り方、ソースのひき方、フルーツの盛り付け方など、魅せるデザート作りをま学びます。
料理とデザートの相性について学びます。季節やシーンによって違う幅広いデザートの演出を学びます。
デザートに相性の良いドリンク、コーヒー、紅茶、ハーブティーなどを学びます。

ゼミ実習

マネジメントゼミ

料理を提供するまでの経費（材料原価・光熱費・人件費）をシミュレーションして数字に強い料理人を目指します。また、ヒット商品を生み出すためのマーケティング能力も身につけます。
栄養イノベーションゼミ

年代ごとに異なる健康視点を意識した料理・アレルギー対策の料理・スポーツごとに必要な栄養を使い分けた料理など、人々の体に寄り添った調理方法を学びます。
グローバルゼミ

食のグローバル化に対応できる料理人を目指すため、ベジタリアン・ヴィーガン・ハラルの方達への料理について学びます。また海外で活躍するためのノウハウや、日本の食文化を世界に発信する術を身につけます。