Chocolatier巻島先生監修！～ショコラティエ専攻～
2020.09.16
皆さん！こんにちは☺
いつもYAMANOTEのブログをご覧いただきありがとうございます！
YAMANOTEには製菓1年目の時に専攻授業があります
「パティシエ専攻」
「ショコラティエ専攻」
「ブーランジェ専攻」
今日はフランス・パリでChocolatier（ショコラティエ）として活躍していた巻島先生が監修している！ショコラティエ専攻の授業を紹介します👏👏👏
記念すべき第一回目の授業はショコラティエには一番重要な
「テンパリング（温度調節）」を学んでいきます！
テンパリングと言えば皆さんは昔ドラマでもあった大理石の上でやる方法を想像しますか？？
実はテンパリングには3つの方法があります！
「水冷法」
→湯銭と水を使用しながら温度調節をとっていく方法
「フレーク法」
→溶かしたチョコレートにテンパリングの取れているチョコレートを入れ温度調節をしていく方法
「タブリール法」
→皆さん想像の大理石でする方法
今日やる授業では一番基本の「水冷法」でテンパリングを取っていきます！
まずはチョコレートを溶かします！
※40℃～60℃ほどの湯銭で溶かしていくのがポイント💡
チョコレートを50℃～55℃まで温度を上げていきます！
ゆくゆくは温度計を使わずにしていきますがまず初めなのでしっかり温度計を見て👀
どの温度帯の時にチョコレートがどんな状態なのか確認していきます！
温度が上がったら次は冷水につけ27℃～28℃まで下げていきます！
最後にまた30℃～31℃まで上げテンパリング完了です！👍
テンパリングができたかの確認をしていきます！
パレットナイフに少し垂らし1分ほどで固まればテンパリング成功〇
テンパリングができていなかったら写真奥のように固まりません✖
失敗と成功を繰り返し、温度状態を見極められるようになるように学んでいきます👍
Good Job！◎
何度も何度もテンパリングにチャレンジしていきます！
「フレーク法」「タブリール法」
チョコレートのお菓子など色々挑戦するのも楽しみですね☺
今日のキーワード「テンパリング」の詳しい説明は次回のブログで紹介します📚
ショコラティエになりたい！興味がある！チョコレートについて知りたい！方は是非オープンキャンパス参加して巻島先生に会いに来てください☺
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