食材は極限までおいしく活かす！
2020.10.13
皆様いつも
YAMANOTEのブログをご覧いただきまして
ありがとうございます😊
そんな皆様に調理師科1年生の専攻授業を公開✨
1年の後期に日本料理か西洋料理か自分がより知識を深めたい方を選び専門的に学びます‼
今回学んだメニューは。。。
「鮎の小柚寿司」「小鯛・海老握り」「穴子棒寿司・玉細巻き」「海鮮丼」の4品👍
まずは先生のデモンストレーションをみて
ちょっとしたポイントを聞き逃さないようにメモを必死にとっています✍
アドバイス頂いたものをメモして思い出すことも大事な作業🎵
デモで学んだことを記憶が新しいうちにすぐに実践に移ります🔥
今回の実習では魚だけでなく、イカも捌いていきます🔪
イカの捌き方も難なく捌いていく手つきはなんだかプロみたい😎‼
学生の中にはイカを捌いた後、飾り切りに‼
飾り切りにすることで
①見た目が美しくなる
②味が絡みやすくなる
③食感がよくなる
いいこと尽くしなのです！
皆さんご存じイカの身はツルツル💦
活きのいいものだと身が張って醤油をつけてもはじいてしまい味が乗らないので、切れ込みを入れて醤油と絡むようにするんです☝
他にも、、
このように裏ごし器を使って、鮮度のいいイカの肝を濾してきめ細かく、なめらかな食感に仕上げる作業も‼
このように料理にひと手間加えると同じ食材でも違う料理になる食の業界はすごく面白いですよね😊✨
これは皆さんご存じ【土鍋】です
YAMANOTEの実習では、お米は炊飯器で炊くのではなく、本格的に土鍋でお米を炊いていきます‼
なぜYAMANOTEは土鍋にこだわるかと言いますと。。。
お米は加熱によって甘みが増します💕
これは、でんぷんが酵素のはたらきによって糖に分解されるためなのです😆
酵素が働きやすい温度帯は「40～60℃」
土鍋で調理すると、その酵素が働きやすい温度帯をゆっくりと時間をかけて通るため、甘み、旨味を最大限に引き出せるんです！！！
また土鍋の利点はまだまだあります😏
熱伝導率が低い土鍋は一度高温になると、火を切った後も温度が保たれる保温力も備わっていたり、底が丸みを帯びた形に作られているためお米の対流が起こりやすく、炊き上がりにムラがなく火が通ります✌
このように、土鍋を使うメリットがたくさんあるんです‼
この写真は穴子を串焼きにして高い温度で表面を焦がす工程です✨
表面のたんぱく質が固まり、香ばしい味に変えてくれる効果があるんです🔥
4品のメニューでそれぞれのポイントや知識を伝授していただきました😎
好きなことがとことんできる場所って最高ですよね💞
そんな最高の場所 ”YAMANOTE” に皆さん来てみませんか？
YAMANOTEは毎週末オープンキャンパスを開催しています‼
詳細は下の画像をタップ！！
【東京山手調理師専門学校】
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