製菓実習！Chiboust aux pomme（シブースト・オ・ポム）！！🍎
2019.09.18
皆さん、こんにちは！
いつもYAMANOTEのブログをご覧いただきありがとうございます！
製菓の1年目の学生は
現在タルトやパイの実習を反復して行っています！
本日は「pate ‘a brisee（パータ・ブリゼ）」という「練りこみパイ生地」を使った授業をのぞいてみて見ましょう👀！！
本日作るのは
「Chiboust aux pomme（シブースト・オ・ポム）」と言って
「ポム」とはフランス語で「りんご🍎」という意味です！
まずは先生のデモンストレーションを見て
「作り方の手順、製菓理論、なぜそう作るのか」を学んでいきます！
座って学ぶのではなく、先生の間近で！近距離で学べるのもYAMANOTEの特徴ですね！(^^♪
みんなメモを取って先生の一言一言しっかりメモしていきます！
ここでは「メモをとる癖」をつけています！
就職して現場に行くとシェフや先輩から言われたことをメモに取って動くのが凄く大事な力になってきます！！
学生が書いた「ノート（下写真）」がこちらです！
このメモを最後にまとめて「写真付きのレシピ帳」にまとめていきます！
ただ作るだけではなく、復習しまとめていく！これがYAMANOTEの学びです☺
ブリゼ生地は前日の実習で作り、1日寝かします！
その理由は
生地を作ってすぐに型で焼いてしまうと「焼き縮み」をしたりするからです！
授業で材料の性質や製菓理論など実際に行いながら学んでいきます！
なので今日は中に仕込む
クレーム・シブーストとリンゴのコンポート、アパレイユを作ります！
先生と凄く距離が近いので分からないことがあればすぐに質問できる環境があります！
りんごのコンポートはタイミングが凄く大事で
火にかけすぎてしまうと砂糖が焦げて苦くなってしまいシブースト自体の味が損なわれるのでタイミングを見計らって作っていきます！
班によってカラメルの加減はバラバラですが
中には火を通しすぎて苦くなってしまった班も、、、
次頑張ろう！！！
下写真くらいがいい色合いですね(^^♪
アパレイユを作り生地に流し込んでいきます！
こぼさないようにみんな慎重に行っていますね！
先生がみんなをオーブンの周りに集めて説明をします！
焼き加減など実際に見せながら伝えます！
待ちきれなくてオーブンを度々除きに来ている学生(^_-)-☆
40分～45分間ほど焼成していきます！
焼き上がりだけではなく10分の時の状態、20分の時の状態すべて違うので自分の目で見て勉強していきます！
ちゃんと焼けているのかも先生が見るのではなく学生自身で見ていきます👀
目で見て、触れて感覚を覚えていきます！！
生地が冷えたらクレームシブーストを乗せ
シブーストの醍醐味カラメリゼしていきます！！
1班2台作るのでバーナーであぶるパターンと、カラメライザーを使ってカラメリゼする2パターン学びます！
グラニュー糖を均等になるようにかけあぶります！
※均等にかけないと焼き色が多いところは濃く、少ないところは薄くなってしまいます
4、5回繰り返すとどんどん焼き色がついてきます！
やりすぎると溶けてしまうので要注意！！
カラメライザーはバーナーよりも扱いは難しいですが
出来上がりがきれいになります☺
バーナーとカラメライザーでは出来上がりが違いますよね！
違いの確認をしながら実際に両方やってみて自分の目で見て学んでいきます👀
「シブースト・オ・ポム」の完成！！！
タルトやパイの授業もそろそろ終盤
次はムースの実習を毎日毎日行っていきます！！
ちなみにシブーストを作る空きの時間を使い
「コーヒーゼリー」を作りました！(^^♪
入学して初めの方は3時間以内に1品作るので精一杯でしたが
今は空き時間を有効活用し2品作成していきます！
製菓の2年生になれば3時間の実習で3品作る時もあるんですよ👍
毎日作る実習で毎日成長！
皆さん！オープンキャンパスに参加して山手の実習を体験してみよう！✨
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