【専攻授業】1年後期の選択実習！！
2020.10.30
皆さん！
こんにちは😆
いつもYAMANOTEのブログを見て頂きありがとうございます😊
そんな皆さんに1年生の後期に実施し専攻授業の様子を紹介します✨
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今回山手生に教えて頂いた特別講師【藤口晃一料理長】の経歴を紹介✨
1981年より関西を中心に料亭や割烹、旅館、ホテルにて修行。自らプロデュースする料理店を起ち上げ、その料理長として携わるなど、様々な日本料理店で料理長を歴任。2006年のハイアットリージェンシー京都のオープンより、日本料理レストラン「東山 Touzan」の料理長に就任。2016年2月日本平ホテル日本料理統括料理長に就任。また、国際日本料理協会を起ち上げ若手料理人の指導育成や、日本料理の文化・伝統の国際的な普及と発展にも務めている。
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今回は現場で最前線で活躍中の料理長に基礎基本はもちろん
そのホテル、レストラン等現場ごとに使われる技術も直々に授業を教わりました🔥
こんな機会はどこの学校でもあるわけではないんです‼
料理が仕上がる工程から盛り付けまでリアルタイムで見れるなんとも贅沢な時間に魅了されYAMANOTE生は目が釘付けに👀
今回は実際にお店で提供されているレシピの一つを伝授してもらいました😆
藤口料理長のデモが終わった後は、実習室に移動👨🍳
普段の授業では扱わないような食材に触れる、刺激的な実習でイキイキとした雰囲気でスタート😊
まずは卵の扱いのポイントを押さえていきます🍳
暖色な色合いは人間の視覚にとってはおいしそうに見える指針に！
ですので、卵を選ぶ際は暖色の色合いが濃いものを選ぶと仕上がりに差が出るんです😎‼
このように、視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚 の五感も意識して火の入れ方、混ぜ方など「なぜこうするのか」「どうしてだめなのか」を実習の中でレクチャーしてもらいます✍
卵を混ぜるとき空気が入ると色合いが白くなるので、丁寧に混ぜていきます！
作業効率を考えて、一気に仕上げようとするのは絶対NG✖
撹拌機などの機械で大量に作ろうとすると空気が入るので白くなって綺麗な仕上がりにはならず、おいしそうな仕上がりにかけ離れた仕上がりに‼
現場での大事な知識など、成功方法だけでなく失敗しないような工夫も伝授してもらいました😆
次の工程は盛り付け！
一皿の中でメインをどう盛り付けるか、方法は何通りもあります😊
前にメインを持ってくるか、下に野菜を敷き詰めてメインを上にのせる等、たくさんの盛り付けの方法はあります✌
メインばかりに意識しすぎるのもダメです！！
またお店に来るお客様は日本人だけではありません！！
海外のお客様も来て、中にはリクエストに応えるために和のテイストに変更したり柔軟に考えることも大事になります🍴
日本人は麺と共に空気を口の中へ取り込んすすり麺の風味をより引き立てて楽しむ文化ですが海外では麺をすする文化ではない‼
文化の違いにも応じて、麺をズルズルすすらなくても食べれるように一口サイズにして麺を丸める。というように食べる人によって、盛り付けも変えていきます💞
最後皆さんに問題です！
器の蓋って何のためにあると思いますか？
それは、、、
美しく盛られた料理を少しでも楽しむための演出になります🎵
蓋を開けるという一つの作業も料理を楽しむための一つ✨
また、器や蓋の内外には美しい絵が描かれていることが多いので、料理と同様に目で味わえるんです👀
お椀は、日本料理のなかで重要な一品ともいえるんですね☝
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