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お知らせ

2021.07.08

【特別講師】河崎オーナーシェフ授業

皆さん、こんにちは😊

いつもYAMANOTEのブログをご覧いただきありがとうございます!

本日製菓1年目の学生が特別講師による授業を行いました!

ラストノートのオーナーシェフ

河崎シェフによるアシェットデセールの授業

河崎シェフはご自身のイタリアンのお店で料理とデザートを出していますが芸術的な盛り付けが特徴です!

そんな有名なシェフから直接デセールを学びました!

今日のメニューは

「チョコチェリーパイ🍒」

初めに河崎シェフのデモンストレーションで作り方やポイント、アシェットデセールで大事にしている部分を聞きました!

シェフが盛り付けで大事にしているのは「空間認識」

きっちり並べて盛り付けをすすのではなく空間認識があれば自然体に盛り付けることができます

それがシェフの芸術的な盛り付けのポイント!💡

初めは偉大なシェフの授業に学生は緊張していましたが、気さくなシェフに少しつづ心打ち解けていきました!

実習中にはシェフに直接質問!実習中に感じた細かい質問を聞きました👍

そして河崎シェフが大事にアシェットデセール(皿盛りデザート)で大事にしていることは

「テクスチャー」

アシェットデセールでしか味わうことができない色んな食感や温度感を1皿に表現する

今日のデセールは1皿にサクサクやふわふわの食感・冷たいと温かいが合わさっています!

学生は早速パーツ作りからスタート!

まずはサクサクの食感「クランブル」

そして、パリパリ食感の「パイキャラメリゼ」

お皿盛りのケーキでは絶対に使用できない、「カシスの泡」でふわふわの食感も!

手作りの「チョコレートアイス」は中に、仕上げの「バニラアイス」は盛り付けの際に乗せていきます!

冷たいアイスと対照に温かい「チェリーコンポート」

全てのパーツが完成したら盛り付けをしていきます!

1人1皿づつ自分のアシェットデセール(お皿盛りデザート)を作成!

河崎シェフは決まりはないのでそれぞれ自分の好きなように盛り付けてくださいといい

学生はシェフの盛り付けを参考にしながら自分流の盛り付けをしていました!

温かいコンポートと冷たいアイスを乗せるので盛り付けのスピーディーさも必要になってきます!

難しいですがシェフが今日伝えたかった1つでもあります!

完成!

学生はみんな作っていく工程でも、そして食べた時も終始感動していました!

YAMANOTEでは特別講師による授業を年間数多く行っております!

ただの基本的な技術だけを身につけるのではなく世界的にも有名なシェフから直接学べる機会があります!

来週は製菓2年目の学生が特別講師の授業を行いますのでお楽しみに♪

オープンキャンパスでも特別講師を招いた授業を行っています!

気になる方はこちらをチェック

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