特別授業~メゾンカイザー 木村シェフ~

2020.01.22

皆さん、こんにちは(^^♪

YAMANOTEのブログをご覧いただきありがとうございます☺

 

 

 

本日YAMANOTEでは

「メゾンカイザー」 木村社長による特別講習が行われました!

メゾンカイザーとはパリを中心に日本にも40店舗以上店を構えている有名なブーランジェリーです!

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授業が始まる前に木村社長から「衛生の大切さ」を指導頂き

学生も改めて現場に入ると「作る」以前に大切なんだと実感、、、

 

 

本日は特別講習という事で

8:30~16:10までのフルタイム実習!!

3種類のパンを教わります!!

 

 

実際にメゾンカイザーのお店でも使用しており販売もしている

「メゾンカイザー トラディショナル」という中力粉を使用して作っていきます👍

 

 

 

まずはミキシングについて

油脂を入れるタイミングによって完成後のパンの食感が全く違う!!!!

木村社長の一言一言学生は真剣にメモを取り話を聞いています♪

 

 

 

今回は生地の8割りミキシングが出来ている状態でオリーブオイル(油脂)を入れオリーブオイルの風味を残しつつふんわりした状態に仕上げていきます!!

 

 

 

ルヴァンリキッド(小麦粉由来の天然酵母)では

天然酵母とは様々な菌が混合してその日その日によって状態が違うので非常に管理が難しい!!!

 

 

発酵や成形についても丁寧に教えて頂き

学生も「メモ」が手放せなかった様子(^^)/

 

 

焼成の際に「クープ」を入れます!

クープとは焼く直前にパン生地の表面に切り込みを入れる事

 

 

 

クープのポイントは刃を寝かして切り込みを入れる事!

焼き上がりが綺麗にぱっくり割れます!!

 

 

パンとパンの間隔を均等に置く事が焼く上では大事!

基本ですが忙しい現場でも必ず大事にしています(^^)/

 

 

 

 

【chabatte(チャバタ)】

オリーブオイルをふんだんに使用しておりどんな料理にもあうイタリアでポピュラーなパン!

 

 

キメが粗いのはパンに含まれる水分量が多いから!

水分量が多いと分割や成形などの難易度が高くなります(^^)/

 

 

【campagne(カンパーニュ)】

カンパーニュは田舎という意味があり

フランス市民に愛される食事パン🍞

 

 

【baguette(バケット)】

フランスでは定番

材料がシンプルなので誤魔化しがきかず非常に難易度が高いパンなんです!

 

 

メゾンカイザー 木村社長!

ありがとうございました😄

 

 

 

YAMANOTEでは魅力的なパンを体験できるオープンキャンパスも行っています!

 

【デニッシュ&ベーコンエピ】

 

 

【詳細】

2月15日(土) 15:00~18:00

山手調理製菓専門学校(渋谷校)

 

 

他にもオープンキャンパスは内容盛りだくさん!!

2月の詳しいオープンキャンパスこちらをクリック

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【東京山手調理師専門学校】

〒158-0081 東京都世田谷区深沢8-19-19

【山手調理製菓専門学校】

〒150-0044 東京都渋谷区円山町28-5

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 製菓 カフェ ショコラティエ 製パン ブライダルの専門学校

 

【入学総合案内】

0120-805-801