1匹の鯛より100匹のアジ!!毎日実習!

2019.05.31

学校が始まって、もう少しで2か月が経過しますね。

今日も元気に頑張っている学生たち!

今日の日本料理のテーマは  

魚のさばき方

 

先生のデモンストレーションを見て早速実践です!

簡単そうに見えますが、身をきれいに残すのはやはり回数をこなさないと、先生のようにきれいにはできません。

 

うろこをとります。

アジには 「ぜいご」と言って横に長いうろこがあるので、必ず取ります。

これが意外と難しい。深く包丁を入れると

身がなくなってしまいますからね。(笑)

 

「腹→背→背→腹]

 

呪文のように繰り返します。

 

 

 

中骨と 身を きれいに3枚におろせたら、

細かい骨も 骨抜きを使って忘れずに抜いていきます。

これでやっと3枚おろしの完成です。

作業中は魚は勿論、まな板の上やダスターきれいに使うことを心掛けること。

 

毎日実習とともに、実際の厨房で必要な

 

衛生管理や、段取り、料理人としての心構え などを

 

しっかりと習得するのが山手スタイル。

 

山手では毎日実習することで

確実に魚をさばけるように全員がなります!

 

 

 

 

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