メディアも注目!人気パティシエ 金井シェフ~製菓実習Ver~

2019.06.07

本日の製菓実習では

表参道にある有名パティスリー「UN GRAIN(アングラン)」で3月までシェフとして勤めており今は自身のお店の開業準備で本日授業を行いに来ていただいたシェフ

金井 史章 シェフ に授業をしていただきました。

 

 

 

 

金井シェフはフランスの三ツ星レストラン

「レストランギイ・サヴォア・パリ」

一つ星レストラン「ル・シベルタ」でシェフパティシエとして活躍し

帰国後は東京青山のビストロ「ブノワ」で働いてきた経験をお持ちの先生です!

 

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アングラン店舗情報

表参道理にある有名パティスリー

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https://www.ungrain.tokyo/

 

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本日は「シュー・アラ・クレーム」を作りました。

フランス、ヨーロッパでは主流のカスタードの炊き方を現役バリバリのシェフから学びました!!

 

 

まずはシェフのデモンストレーションをみんなで見ますが

フランスの話や現場の話など色々な話を聞きながら授業を受けていくのもいい機会ですね♪

 

 

今日でシューは3回目!の授業になります!!

シューは生地の具合、卵の調節が凄く重要です。

金井シェフに見てもらいながら生地の見極めを確実に行っていきます。

 

 

 

 

 

 

入学して2ヶ月ですがオーブンも自分たちでしっかり見ていきます!!

焼き時間の見極めも凄く重要な作業です👍

 

 

 

今日のポイントは「カスタード」!!

いつもの一般的な炊き方とは違い現場で活躍しているシェフだからこそ知っているフランスで主流な炊き方を教えていただきました!!!

 

 

いつもは卵黄とグラニュー糖をブランシールしてから薄力粉をいれ混ぜていましたがシェフのやり方はブランシールせずに軽く混ぜれたら

60度に温めた牛乳に入れ混ぜていきます!

 

 

 

牛乳の温度を60度にするのは

100度くらいにあげ沸騰してしまうと目には見えないが実は焦げてしまっているんです、、、

なので60度に調節するのも風味の良いカスタードを炊くポイントです!!

 

 

そして1番のポイントが

カスタードが炊けたらバターを入れ混ぜ風味をつけていきますが

いつもは炊けたらすぐに入れますが

シェフはカスターが30度まで下がってからバターを入れます!

 

 

バターの融点温度(解ける温度)の30度に合わせることで

凄く風味豊かな滑らかなカスタードクリームに仕上がります!!

 

 

みんなは初めてのやり方でカスタードを炊きましたが

現場に行けばそれぞれによってやり方が違います。

学生のうちから色々なやり方を学び現場に出てもすぐに対応できるようにしていくのもYAMANOTEの学びです!☺

 

 

 

 

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【高校3年生必見👀】

 

こんな凄いシェフの授業が受けれる!!!

 

~第6回目プラスアップ講座!!!!~

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「UN GRAIN(アングラン)」

金井シェフによる講座を行います👊

 

 

フランスを中心に一流現場で活躍してきたシェフのお話や、パフォーマンスなども見ることのできる中々ない機会です!!

 

50名限定!ぜひご参加してください(^^)/

ご予約はこちらから

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【日時】

6月30日 (日)  10:00~14:00

【場所】

東京山手調理師専門学校(世田谷校)

 

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【東京山手調理師専門学校】
〒158-0081 東京都世田谷区深沢8-19-19
【山手調理製菓専門学校】
〒150-0044 東京都渋谷区円山町28-5
調理 製菓 カフェ 製パン ブライダルの専門学校
【入学総合案内】
0120-805-801