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折り込みパイを学ぼう!

2020.01.09

皆さん、こんにちは(^^♪

いつもYAMANOTEのブログをご覧いただきありがとうございます。

 

 

YAMANOTEでは1/6~授業がスタートしています!

本日は授業の様子をお届けしたいと思います(^^♪

 

製菓1年目の実習メニュー

Feuilletage Orainaire(フィユタージュ オルディネール)

折り込みパイを作っていきます!

 

 

まずは先生のデモンストレーションを見て作り方をしっかり学びます!

 

 

忘れないようにしっかりメモを取って

自然とメモが取れるようになるのもYAMANOTEの学びの特徴です!

 

 

メモを取る力は必ず現場に出て役に立つ力ですね👍

 

 

中力粉に細かく刻んだバターを入れ氷水で冷やした水を入れミキサーにかけていきます!

 

 

こねすぎると

「グルテン」というというたんぱく質が出てしまい生地が伸ばしにくくなるので

こねすぎない事もポイントです☺

 

 

 

ある程度生地がまとまったら表面をきれいにしながら丸にまとめていきます!

 

 

 

四角に伸ばしやすいようにナイフで✖に切り込みを入れていきます!

ここも細かいですがポイントになります(^^♪

 

 

生地を作る人と同時に折込用のバターを四角に伸ばしていきます!

 

 

 

デモンストレーションで見ただけではやり方が分からない学生もいるので先生が近くで丁寧に説明しながら教えてくれる環境があります!

 

 

ここからが重要な折込の作業です!

まずは生地とバターの横の長さをそろえることが凄く重要!

バターがないところは折込にならないのでしっかりそろえます!

 

 

 

折込パイの仕組みや理論を理解するまで先生は丁寧に教え続けます!

 

 

 

3つ折りを合計6回おります!

1回1回冷やしてバターが解けないようにするのも大事なポイントですね(^^♪

 

 

 

そして冷やしている空いた時間を使って

「ルーティントレーニング!」

YAMAMOTEでは毎日行っています!

 

 

今週は「パイピング」という

Happy Birthday や Happy Wedding などパティシエには欠かせない技術をトレーニングしていきます!

 

 

 

先日作ったフィユタージュの折込パイを使用して本日

「ガレット・デ・ロワ」というお菓子を作っていきます!

 

ガレットデロワとはフランスのお正月には欠かせない伝統菓子です(^^♪

 

 

中に「フェーブ」と呼ばれる小さな陶器製の人形を入れて

フェーブが当たった人は王様(女王様)となりその日一日みんなから祝福される、そんな風習がフランスにはあります

 

 

模様はペティナイフを使い丁寧に行います!

実はこの模様を競う大会が海外でもそして日本でも行われているんです!

 

 

 

ガレット・デ・ロワの完成です!

綺麗に模様がついていますね(^^)/

 

 

 

 

 

    

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