毎日実習！！中国料理編
2019.07.24
皆さんこんにちは！！
今日は東京山手調理師専門学校(世田谷校)の
調理師科の授業をご紹介します！
この日作成したのは、皆さんにもおなじみの
八宝菜！！揚げ胡麻団子！
家庭でもよく作られているこの八宝菜は、 実は調理に必要な技術が集約されているんです！
八宝菜は 8種類の食材が入っているから八宝菜なんだと思っていたんですが、「8種」という意味ではなく 単に「多くの」という意味だそうですよ！
皆さん知っていました？😆
本日使用した食材は 豚肉 エビ いか きくらげ 竹の子 人参 ブロッコリー 白ネギ あとは薬味で 生姜も。
これまで中華包丁で 野菜の飾り切りを練習してきて、この日も人参を一生懸命に飾り切りしてきます。大きな中華包丁を使って細かいカットをするのは本当に大変そう！
でもみんなチェックテストもあるので真剣！！😁
魚介にも隠し包丁をいれます。表面がつるっとした食材には、味がよく絡まるように切れ目を入れます。
これもプロのおもてなし精神ですよね！
それぞれ適度な大きさに切ったら、それぞれ適度な 火入れをしていきます。
食材の大きさや厚み、硬さなどに合わせて最終的な状態を考慮し、どのくらい火を通せばよいのか確かめながら下茹でと油通しをしていきます。
そして最後にすべての食材と調味料を合わせて仕上げていきます。食材の旨味を活かして煮詰めすぎないようにするのが今回のポイントです。
中華鍋と中国料理ならでわの火力🔥
調理現場と同じ道具と厨房の設備が、この山手には備わっているので、実際に現場に出ても、違いに戸惑うことはありません！
そして、同時進行していた揚げ胡麻団子。
今日のポイントは餡を中央に入れて包むことと！
適度な上げ加減にすること。
これも、簡単なように見えて、すごく難しいんです。
何回やっても中の餡が片方によっていたり、良い色に揚がったと思っても中が生だったり。破裂したり。
なので、１４０度の低温でじっくり揚げてから中に火が入ったら温度を揚げて色を付けていきます。
これは油の温度の管理が重要なポイントになります。揚がっていく状態をしっかり見ながら頭で記憶していきます。すると今どんな状態なのかわかってくるんですよね！
なぜ失敗したか、次はどの方法でやってみようか？
毎日実習で、頭に記憶したまま繰り返す。
すると、事前に身体が動くようになる。
この繰り返しが料理人の糧になる！
山手ではそんな学びの方法で
学生をプロへと導きます！
気になった方は是非オープンキャンパスに参加してみてください！
【東京山手調理師専門学校】
〒158-0081 東京都世田谷区深沢8-19-19
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